BIOTEKNOLOGI PENGELOLAHAN PANGAN

Bioteknologi Pangan Konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme sebagai alat untuk menghasilkan produk dan jasa, misalnya jamur dan bakteri menghasilkan enzim tertentu untuk metabolisme tubuh sehingga diperoleh produk yang diinginkan. Contohnya tape, dibuat dengan memanfaatkan mikroorganisme pada ragi.

Yoghurt adalah hasil fermentasi susu menggunakan bakteri Streptococcus hermophillus atau Lactobacillus bulgaricus yang dapat mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat, pecahnya protein pada susu menyebabkan susu menjadi kental dan terasa. Proses penguraian ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya menjadi yogurt. 

 

Keju adalah bahan makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat pada susu melalui proses pengentalan (koagulasi); dilakukan dengan bantuan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yang dapat menghasilkan enzim renin, sehingga protein pada susu akan menggumpal dan membagi susu menjadi cair dan padatan (dadih). 

 

Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia hasil fermentasi. Fermentasi dilakukan dengan menumbuhkan jamur Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus pada biji kedelai. Pada proses pertumbuhan, jamur menghasilkan benang-benang yang disebut hifa. Hifa mengakibatkan biji  kedelai saling terikat dan membentuk struktur yang kompak. 

Berikut contoh tempe dan bakteri Rhizopus : 

(a) tempe, (b) jamur Rhizopus Orizae

Saat pertumbuhan jamur, jamur membuat suatu enzim protease yang dapat menguraikan protein kompleks pada kedelai menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh manusia. Berikut kandungan gizi pada kedelai dan tempe : 

Kecap adalah produk hasil bioteknologi yang terbuat dari kacang kedelai. Kedelai difermentasi menggunakan jamur Aspergillus wentii, kemudian kedelai hasil fermentasi dikeringkan dan direndam dalam larutan garam. Pembuatan kecap dilakukan melalui proses perendaman kedelai dengan larutan garam, sehingga pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam.  Jamur Aspergillus wentii merombak protein menjadi asam-asam amino, komponen rasa, asam, dan aroma khas. 

 

Pembuatan roti memanfaatkan fermentasi yang dibantu oleh yeast (khamir) aitu Saccharomyces cereviciae. Yeast merupakan jamur yang ditambah pada adonan tepung dan menimbulkan proses fermentasi yang menghasilkan gas CO2 dan alkohol.

 

Minuman beralkohol : Pembuatan minuman beralkohol menggunakan fermentasi dengan bantuan jamur Aspergillus oryzae. Jamur Aspergillus oryzae menghasilkan enzim amilase yang dapat menguraikan amilum menjadi glukosa atau gula. Selanjutnya, gula difermentasikan lanjut menjadi alkohol dan gas karbondioksida. 

Pemerintah memberi batasan dalam pengonsumsian alkohol melalui BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) dengan memberikan rekomendasi batasan alkohol pada makanan dan minuman sebanyak – banyaknya 5%, jika lebih dari 2%, BPOM menyatakan makanan dan minuman tersebut berbahaya untuk kesehatan.